Recettes d’automne : LANGUE DE BŒUF SAUCE PIQUANTE

Certains d’entre nous n’aiment pas ou croient ne pas aimer la langue de bœuf mais qu’ils goûtent à cette délicieuse recette et ils seront conquis ! A accompagner d’une bonne purée maison.

Mon panier pour 6 personnes

1 langue de bœuf

1bocal de câpres

2 cubes de bouillon de viande

1 cuil à café de paprika

3 échalotes et 1 oignon

100g de beurre bien froid

5cl de vin rouge

1 verre de vinaigre blanc

2cl de vinaigre de vin

2 clous de girofle

1 branche de thym

1cuil d’huile d’olive

 sel et poivre à convenance

Préparation

A faire la veille : verser le vinaigre blanc avec un litre d’eau froide dans un saladier, y plonger la langue de bœuf et la laisser tremper 12h.

Le lendemain : égoutter la langue et la mettre dans une casserole, couvrir d’eau froide et faire bouiller 30 minutes. Laisser refroidir la langue puis la peler.

Dans une cocotte, verser 4 litres d’eau et y émietter les bouillons cubes. Plonger la viande, ajouter le thym, l’oignon piqué des clous de girofle et assaisonner à convenance.      

Porter à ébullition et cuire 3 heures en écumant de temps à autre.

Une fois cuite, écumer la langue et réserver le bouillon de cuisson. Découper la langue en tranches et disposer dans un plant creux. Arroser d’un peu de bouillon pour que la viande ne se dessèche pas.

Peler puis hacher les échalotes. Faire chauffer l’huile dans une casserole et faire suer les échalotes, puis verser le vin rouge, le vinaigre de vin et réduire jusqu’à ce qu’il n’y ait  presque plus de liquide. Ajouter alors le paprika et une louche de bouillon, faire bouillir 2 minutes, puis incorporer le beurre par petits dés tout en fouettant constamment. Ajouter les câpres, saler et poivrer à convenance.

 Napper les tranches de langue avec la sauce aux câpres réalisée et servir aussitôt  accompagné d’une purée maison.

Et je ne résiste pas à joindre le commentaire de Nicolas Gouzy…un texte qui réveille nos papilles, Merci Nicolas !

En parlant de langue…

Pour le repas de midi j’en cuisine une, de veau, sauce piquante. « Elle n’aura jamais menti » aurait-on dit dans les repas familiaux « purée » et les banquets « sauce madère-pommes-dauphines ». Une époque où les abats ne faisaient pas s’évanouir d’effroi les übereaters et les délivreznous (du goût). Au contraire, les plats sauciers, dans leur abondance domestique témoignée par une repasse sans vergogne, célébraient l’entier de la bête et l’entier du jardin au cœur d’une messe conviviale. Un plat anti-gaspi, sans restes, sans efforts. Un plat qui mangeait son pain plongeant, s’enrobant suavement de cette sauce épaisse où nageaient quelques oignons grelots, quelques rondelles de cornichon et, selon les saisons, les boîtes à la maison ou bien l’option ménagère, de petits (tout petits) champignons de Paris. Un plat du temps long, de la veille pour le bouillon aux légumes de saison, sel, épices et aromates ou bien au Kub (mais ça donnait un goût). Suffisamment long le temps de cuisson au bouillon, assez pour que la pointe d’un économe y rentre comme dans du beurre et qu’on puisse peler la langue avec aisance sans attendre (c’est une satisfaction pleine comme réussir à faire sauter des crêpes, lier une béchamel ou monter une mayonnaise). Juste après l’avoir pelée il faut la trancher, épais, généreux et puis la réserver au frigo. Le bouillon ? Le filtrer, le dégraisser si besoin, le conserver. Ellipse sur la nuit, mais il y a tout de même l’odeur du bouillon dans la maison…Matin du lendemain, faites un roux blond, mouillez-le du bouillon à consistance souhaitée, rajoutez des cornichons hachés, un trait de vinaigre, peut-être une petite boîte de concentré de tomates, bref ce que vous aimez pour naviguer entre piquant et pimenté, salez (pas trop, le bouillon l’était), goûtez et puis faites-y trempouiller les tranches de langue à petit bouillon ( bloup, bloup, bloup, pas BLOUP ! BLOUP !) jusqu’au service, le temps que notre langue pour midi s’imbibe, s’enrobe, se divinise, s’exprime enfin pleinement. De rien, ça m’a fait plaisir !